海外有一种说法：住在法国，行在美国，吃在西班牙。伊比利亚半岛有着天然的地理优势，探身大西洋、嵌于地中海，无论纬度、光照，还是气温与湿度都给予了食材最优渥的生长环境；也同样因此，西班牙的饮食糅杂出了既欧洲又非洲的“异域”，成就了它取之精华的真味。

远不止一盘海鲜饭

最著名的西班牙餐食莫过海鲜饭。在海边古城塔拉戈纳（Tarragona），我们首次见识了这道名菜：侍者手捧一个直径约摸半米的平底锅，平铺的海鲜饭黄澄澄热气直蹿，红彤大虾列队排成两圈，正宗的海鲜饭有点像夹生饭，特殊的米质带来了这股嚼劲。

海鲜饭种类很多，黄色的原料是一种植物粉末，其香味可以去除海鲜的腥味，且让米饭粒粒发亮。还有一种墨鱼汁海鲜饭，西班牙当地人管它叫海鲜黑饭。据说，数百年前西班牙的无敌舰队在征战南美洲时，炊事员用完黄色粉末，一时无法购买，就干脆把原本准备扔掉的墨鱼汁替代黄粉末。没想到滋味格外鲜美，早就饿急了的士兵立马一扫而光，炊事员还受到了嘉奖。打那以后，墨鱼汁海鲜饭被写进了西班牙的传统菜谱。

墨鱼的黑汁是墨鱼用以对抗敌人的武器，一位专业海鲜饭厨师告诉我，“如果墨鱼没有危机感就不会喷出墨汁，时间长了存留在墨鱼袋内的就不新鲜。在喷出一次后，再过10分钟所产生的墨鱼汁是最新鲜的，这样的墨汁做出来的味道才最好。”

说西班牙人从早吃到晚，一点不过分，西班牙人十分享受在餐桌上的时光，从头盘、沙律、汤到主菜、甜品、咖啡，一道道上来，在小桌上边吃边聊，是西班牙人的一大乐事。周末晚上12点从餐桌上下来，不少人又溜进酒吧喝一杯。“睡觉？”他们说，“以后留在坟墓里再睡吧！”

如果说海鲜饭是西班牙国饭，那番茄冷汤（Gazpacho）就是西班牙的夏季“国汤”。冷汤是西班牙夏天最常见的头盘，源于南部的安达卢西亚。番茄的引入把这抹橘红唱成了主调。挑选籽少肉厚的番茄品种，混入面包碎、橄榄油、大蒜，加入盐和水，两次搅拌、粉碎、打匀，再放进冰箱。晚上回到家，冰爽、开胃、营养的冷汤足以消解炎夏的所有疲劳。若是在餐厅，服务员有时还会端上青椒碎、欧芹、洋葱等辅料来丰富口味。

伊比利亚火腿是嗜吃之人最难以释手、难以忘怀的独特美食，几乎所有西班牙人家里都会备上那么一两条整火腿，吃的时候用特制的刀片成透明薄片，上桌即食。是什么赋予了伊比利亚火腿如此美味？因为橡果！这种火腿取自伊比利亚黑猪，采用半散养的形式养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡果，减少了肥肉，增加了香气。用这种猪做的火腿油花分布均匀，肉呈玫瑰红色，夹杂着大理石脂肪纹，肉质细致丰腴。

除了火腿，西班牙还有另一道著名的“横” 菜：烤乳猪。西班牙的烤乳猪大概只有五六斤重，乳猪肉更嫩、更易入味，最正宗的烤乳猪在离马德里不远的塞哥维亚（Segovia），在古城中心，古罗马庞大的引水渠下，吃的不只是美味，更是历史的古韵长存、剑影刀光。

最后一道必须推荐的西国美味，几位挑剔的食客难得达成了共识：Cocido madrileño—马德里炖肉。主料为鹰嘴豆(garbanzos)、肉、肠、火腿骨、番茄、柿子椒、土豆，小火慢炖两到三个小时，直到菜肉不分，挑剔如我们都不能自拔地“再来一碗”！

除了以上必吃菜式，西班牙人每顿饭不可或缺的是葡萄酒。西班牙有句谚语：品尝葡萄酒如与上帝对话。其中，雪莉酒（jerez, 即sherry) 更是西班牙的“酒粹”之一，依循欧盟规定，唯有在西班牙生产才能使用Sherry的名称。这种经酒精加强而得的高度葡萄酒被莎士比亚喻为“装在瓶子里的西班牙阳光”。18世纪时西班牙的葡萄酒需经过长途跋涉运送到英国，为保持品质，他们在酒中增加了糖度和酒精度，雪莉酒因此而生。其中以弗拉门戈发源地之一的赫雷斯（Jerez）小镇的最为著名，两者相得益彰，雪莉酒从清甜到浓厚，弗拉门戈从低吟到热情，一个从味觉，另一个从视觉与听觉，共同调制出西班牙的味道。

传说中的Tapas与大厨秘笈

 Tapas起源于安达卢西亚，在西班牙北部被称作pintxos，是最常见的西班牙小吃，有时在酒馆点一杯酒，店家都会送上一盘。

在我们的维多利亚城(Vitoria, 巴斯克大区首府）一日的行程上，赫然写着“4-5家pintxos”。是晚，导游Ana带着我穿街走巷找寻令人心动的pintxos小馆。这种在巴斯克地区以牙签串起食材的小吃，每家馆子都在柜台上堆有几十甚至上百种款式，以最诱人的姿态招徕客人。服务生将客人看中的小吃捡出来，码在大白盘里一并端来，配上小酒，即点即食。四五轮下来，冷盘热盘、甜点海鲜、橄榄辣椒都吃了个遍，既满足嘴馋又不必怕胖。

在圣塞巴斯蒂安（San Sebastian) 旧城，Ana带我走进一间民居，退役的五星酒店大厨是这里的pintxos老师。围上围裙，身形微胖的厨师从最简单的教我入手。原料三样：腌橄榄、腌辣椒、腌欧鳀鱼。分别切瓣、切片、穿上牙签，完工。西班牙盛产地中海油橄榄，将榨完油的橄榄腌制成小菜是西班牙人独特的发明，也是地中海沙拉的重要组成部分。

第二道，不才取以花名“红椒饺子”。将醋、柠檬、鸡蛋、葵花籽橄榄油和盐，均匀搅拌，做成Tapas里最常用的乳白色稠状酱料。接着，切碎吞拿鱼、洋葱、欧芹，将做好的酱料搁入其中，一并搅和拌成沙拉。取一颗红椒，去皮切开，让甜鲜味四溢出来。原材料准备就绪，接着用刀叉将裹着酱料的海鲜沙拉搁入红椒中—就像包饺子，包上海鲜的馅儿，捏上红椒的皮，再垫上一片法棍，红椒饺子完工！这是一道终级Tapas。无处不在的海鲜还可以直接酿在红椒里，鲜与甜互相交缠，在食客口中滋滋爆发。

最后一道算得Tapas里的大菜—炸虾。将虾剥皮，揉入胡椒和盐佐味；用牙签将黑线挑出；掐住虾尾，将虾身裹上面粉；再滚上切成小段小段的意大利面；就绪的“刺猬虾”一只挨一只直到摆满一盘；下锅油炸，起锅完工！

在抓住我的心之前，西班牙已经抓住了我的胃。你呢？